別表第４、５

別表第４（業態別管理運営基準）

１　生食用殻付かき処理施設

1. 施設の管理
   • イ　浄化用海水の処理設備は、定期的に清掃すること。
   • ロ　海水の殺菌設備は毎日点検し、管理保全に努めること。
   • ハ　浄化水槽は作業終了後速やかに清掃し、常に清潔に保つこと。
2. 浄化方法
   • イ　殺菌海水は、汚れ、浮遊物等が認められず、大腸菌群最確数が１００ミリリットル当たり１.８以下で、十分な水量があること。
   • ロ　殺菌機への海水流量は、殺菌機の能力以上にしないこと。
   • ハ　換水量は、かき１０００個当たり０.７２トン以上を原則とすること。
   • ニ　かきは水槽の床面から１０センチメートル以上底上げすること。
   • ホ　かきを積み重ねて浄化する場合は、かきと海水の接触面積が大きくなるように工夫すること。
   • ヘ　浄化時間は、満水後おおむね１８時間以上とすること。
   • ト　浄化終了時間の異なる処理を同一水槽内で行わないこと。
   • チ　浄化終了後、水槽内の海水は速やかに排水すること。
   • リ　浄化後のかきは、排水終了後に取り出すこと。
   • ヌ　浄化後のかきは、殺菌海水で流水洗浄すること。
3. 衛生的基準
   • イ　検体（むき身かき）１グラム当たりの細菌数が１万以下であること。
   • ロ　検体（むき身かき）１００グラム当たりの大腸菌最確数が１００以下であること。
4. 自主検査及び記録
   • イ　かきの処理を開始する前及び必要に応じて、殺菌海水の検査を行い、その記録を１年間保存すること。
   • ロ　かきの出荷を開始する前及び毎月１回以上、生食用かきの検査を行い、その記録を１年間保存すること。
   • ハ　別紙様式２により浄化時間を記録し、その記録を１年間保存すること。
   • ニ　出荷先、出荷形態、出荷量を月日別に記録し、その記録を１年間保存すること。

２　生食用むき身かき取扱施設

1. 生食用むき身かきの原料かきは、全て生食用殻付かきを用いなければならない。
2. 専用区域
   • イ　むき身台及びむき身作業に使用する器具及び容器は、使用前に洗浄、殺菌すること。
   • ロ　むき身かきの洗浄は、殻をはずした後速やかに、殺菌海水又は人工海水によって衛生的に行うこと。
   • ハ　洗浄後は速やかに冷却し、販売に供するまで５℃以下に保存すること。
3. 従事者に係る衛生管理
   • イ　従事者にむき身及び包装中は清潔な外衣を着用させ、必要があるときは髪おおい及びマスクを着用させること。
   • ロ　従事者に専用区域内では、専用のはきものを使用させる場合以外は、専用区域へ入るときに、はきものの洗浄消毒を励行させること。
   • ハ　従事者に爪を短く切らせ、作業前及び用便後は手指の洗浄及び消毒を行わせること。
   • ニ　従事者に専用区域内においては着替え、喫煙、飲食等をさせないこと。

３　加熱調理用むき身かき取扱施設

1. むき身台及びむき身作業に使用する用具及び容器は、使用前に洗浄、殺菌すること。
2. むき身かきの洗浄を行う場合にあっては、殻をはずした後速やかに、殺菌海水又は人口塩水によって衛生的に行うこと。
3. 従事者に、むき身及び包装中は清潔な外衣を着用させ、必要があるときは髪おおい及びマスクを着用させること。
4. 従事者に、爪を短く切らせ、作業前及び用便後は手指の洗浄及び消毒を行わせること。

４　かきの販売店

1. かきの表示を確認し、適正に表示されたもののみを販売すること。
2. 生食用殻付かき及び生食用むき身かきは、仕入れ包装単位で販売し、けっして小分け販売しないこと。
3. 生食用殻付かきの貯蔵は、活魚水槽等で行わないこと。
4. 生食用むき身かきは、５℃以下で冷蔵保存し、販売すること。
5. かきは、消費期限または品質保持期間内のものを販売すること。
6. 生食用かきと加熱調理用かきは区分して販売すること。
7. 加熱調理用むき身かきの陳列容器は、金属または合成樹脂等でできた洗浄及び殺菌しやすいものを使用すること。
8. 加熱調理用かきの容器には「加熱調理用」と表示し、生食することができるような趣旨の発言はしないこと。
9. 原則として加熱調理用むき身かきは、洗浄しないこと。ただし、やむをえない場合は、清潔で衛生的な人工塩水でおこなうこと。

５　かきを提供する飲食店等

1. かきの表示を確認し、適正に表示されたもののみを使用すること。
2. 生食用殻付かきの貯蔵は、活魚水槽等で行わないこと。
3. 生食用むき身かきは、５℃以下で冷蔵保存すること。
4. 加熱調理をしないで客に提供するかきは、全て生食用殻付かき又は生食用むき身かきを使用すること。
5. 生食用かきと加熱調理用かきとは区分して調理加工し、加熱調理用かきが生のままで客に提供されないようにすること。
6. かきは、消費期限または品質保持期限内のものを使用すること。
7. 生食用殻付かきをむき身にして客に提供する場合は、生食用むき身かき取扱施設の基準に準ずること。
8. 加熱調理用むき身かきを洗浄する場合にあっては、清潔で衛生的な人工塩水で行うこと。

別表第５（表示基準）

１　生食用かき

1. 名称　「生食用生かき」、「生食用むき身かき」、「生食用殻付かき」いずれか適当な名称を記載すること。
2. 期限表示　殻付かきにあっては浄化が終了した年月日、むき身かきについてはむき身にした年月日を起算日とし、その期限が概ね５日以内の場合は、消費期限、それ以上の場合は品質保持期限又は、賞味期限である旨を冠した年月日を記載すること。
3. 加工所所在地及び加工者氏名　処理加工を行った施設の所在地及び営業者の氏名（法人にあってはその名称）を記載すること。
4. 生食用であるかないかの別　省略できる。ただし、昭和４２年１０月２３日付け環乳第７０８３号厚生省生活衛生局長通知により名称を「生かき」、「むき身かき」又は「から付きかき」と表示した場合には、「生食用」と必ず記載すること。
5. 保存方法　「１０℃以下で保存すること」等１０℃以下で保存を要することが明らかに判るように記載すること。

２　加熱調理用かき

1. 生食用かきの表示基準に準ずる。この場合「生食用」を「加熱調理用」と読み替えるものとする。
2. 「加工用」と表示しないこと。