子ども食品衛生教室

中学生「細菌学各論」指導者用

サルモネラ

特徴	動物の腸管、自然界に広く分布しています。ペットからうつることもあります。 　ある程度の低い温度や、水分のないところでも増えることがあります。
原因食品	食品 牛、豚、鶏などの肉や、最近は、卵、卵加工品による発生が多くみられます。
症状	腹痛、発熱、下痢(げり)、吐き気（かぜの症状に似ています）
予防	肉やたまごは十分に加熱しましょう。 　たまごは割ったあとはすぐ調理しましょう。 　ペットなどにさわったら手を洗いましょう。

　　　　 　　　　

腸炎ビブリオ

特徴	海にひそんでいる細菌で、海の水を好む性質があります。海の水の温度があがる夏に集中して発生しています。
原因食品	魚や貝などの海産物が原因になります。
症状	下痢(げり)、腹痛、吐き気
予防	魚介類は、できるだけ加熱してたべましょう。 　調理をするときは、水道の水で十分洗いましょう。（真水によわい） 　調理後のまな板、包丁などを消毒しましょう。 　生でたべる場合は、できるだけ早くたべましょう。

　　　　 　　　　

黄色ブドウ球菌

特徴	健康な人の皮膚(ひふ)や髪の毛にもいる細菌で、手や指などの傷のあるところにたくさんいます。また、増えるときに、熱に強い毒素（エンテロトキシン）をつくります。
原因食品	手作り食品（おにぎり、サンドイッチ、ケーキ、弁当など）
症状	短い時間で激しい嘔吐(おうと)をおこします。その他、腹痛(ふくつう)、下痢(げり)があります。
予防	手をしっかり洗いましょう。 　手に傷などがあるときは、素手でたべものにさわらないようにしましょう。 　弁当などは、できるだけ早く食べましょう。

　　　　 　　　　

腸管出血性大腸菌O１５７

特徴	Ｏ157はベロ毒素という強い毒をつくります。牛などの家畜の腸のなかにいることがある細菌で、少ない菌の数でも感染します。
原因食品	牛肉についていることがあります。ハンバーグ、ローストビーフ、生やけの肉
症状	腹痛、下痢(げり)、ひどい時には、けいれんなどをおこし死亡することもあります。
予防	生の肉や生レバーをたべないようにしましょう。 　食材はよく洗い、十分加熱（中心温度が75℃以上で1分以上の加熱）しましょう。 　井戸水などは、生のまま飲まないようにしましょう。

　　　　 　　　　

ボツリヌス菌

特徴	土の中にいる菌です。 　酸素のないところで増えます。神経に作用する毒素を産生します。
原因食品	酸素のない状態の食品に多いです。たとえば、びん詰め、かん詰め、魚のくん製、生魚の発酵食品（いずし）など
症状	吐き気、嘔吐(おうと)、神経症状（目が見えにくい、しゃべれない、飲み込みづらいなど）。ひどいと死ぬこともあります。
予防	毒素は熱に弱いので、１２０℃で４分以上加熱しましょう。 　真空パックやかん詰めがふくらんでいたり、バター臭がしたりするときは食べないようにしましょう。

　　　　 　　　　

ノロウイルス

特徴	ウイルスという、細菌よりも小さい粒子（0.03μm（マイクロメートル）くらい。細菌の30分の1）です。６０℃で１０分くらいの加熱では死にません。アルコールにも強いです。
原因食品	二枚貝を生で食べたときに起こりやすいです。二枚貝を食べなくても、便や吐いたもので人から人へ感染することもあります。
症状	冬に胃腸炎を起こします。下痢(げり)、吐き気、腹痛、発熱など
予防	二枚貝は中までよく火を通しましょう。 　貝の内臓は取り除きましょう。 　調理する人は、手洗いをきちんと行い、マスクや手袋をしましょう。下痢などの症状がある場合は調理に参加しないようにしましょう。

　　　　　　

カンピロバクター

特徴	酸素が3～15%含まれる状態（微好気(びこうき)といいます）で発育します。酸素が多い状態や全くない状態では、死んでしまいます。 　少ない菌でも発症します。
原因食品	肉（特に鶏肉）を生で食べた場合や、肉が加熱不十分だったりした場合に起こりやすくなります。水、サラダなどからの感染もあります。
症状	腹痛、下痢(げり)、発熱
予防	肉からサラダ等へ菌がうつらないようにしましょう。 　肉や臓器を生で、あるいは加熱不充分のまま食べないようにしましょう。 　殺菌していない水や生乳（未殺菌乳）をのまないようにしましょう。

　　　　　　　

ウェルシュ菌

特徴	牛や鶏、魚の内臓や、土や水中にいます。煮沸しても死なない芽胞(がほう)に変化します。空気のないところを好み、空気に触れると死んでしまいます。
細菌の中には、環境条件が悪化すると芽胞と呼ばれる固い殻を作るものがあります。芽胞を形成している間は、細菌にとって休眠状態にあたります。 　そして、環境条件が整うと細菌は芽胞から抜け出て(発芽と言う)活動状態に戻ります。芽胞は熱･乾燥･各種の消毒剤にも抵抗性があり、100℃30分間の加熱でも死滅しません。
原因食品	スープやカレーなど肉や魚を使った料理が原因になります。
症状	軽い下痢(げり)、腹痛
予防	出来上がった料理を、室温に放置しないようにしましょう。 　保存するときはすぐに冷やし、食べる前に再度加熱しましょう。

低温で増殖する菌
　リステリア・モノサイトゲネス

特徴	動物や鳥の体、動物のえさや水、土などいろいろなところにいます。温度の低いところでも増えることができます。
原因食品	生乳（未殺菌乳）、未殺菌乳によるチーズ、サラダ、生肉、さしみの他、低温で保存された調理済み食品
症状	風邪のような症状。ひどいときは、髄膜炎(ずいまくえん)、敗血症(はいけつしょう)、流産
予防	生乳（未殺菌乳）をのまないようにしましょう。 　低温長期保存を過信せず、肉などは冷凍保存しましょう。

エルシニア・エンテロコリチカ

特徴	犬、猫などの腸管や、土や水中にいます。 　低温でも増えることができます。
症状	腹痛、下痢(げり)、発熱